Makanan mengandung nutrisi yang lengkap untuk kebutuhan manusia sebagai sumber energi dan untuk mempertahankan hidupnya. Tidak hanya manusia saja yang memanfaatkan nutrisi yang ada dalam bahan pangan, bakteri juga memanfaatkannya untuk pertumbuhan dan kelangsungan hidupnya.
Pertumbuhan bakteri dalam bahan pangan menyebabkan perubahan fisik maupun kimiawi. Perubahan ini dapat meningkatakan daya cerna, mengawetkan makanan seperti dalam proses fermentasi sehingga menguntungkan bagi manusia. Bakteri ini dimanfaatkan secara luas oleh industri pangan untuk meningkatkan nilai gizi dan daya simpan produk pangan.
Perubahan dalam makanan karena pertumbuhan bakteri juga dapat mengakibatkan kerusakan secara fisik dan kimiawi sehingga tidak lagi layak untuk dikonsumsi. Kerusakan ini yang sering disebut dengan pembusukan. Bakteri pembuat busuk pada makanan disebut dengan bakteri patogen.
Makanan yang telah mengalami pembusukan tidak layak lagi untuk dikonsumsi karena selain secara fisik menimbulkan bau dan mengalami perubahan tekstur, juga dihasilkan racun atau toksin yang dapat membahayakan kesehatan.
Toksin yang dihasilkan dari proses pembusukan bakteri bisa menginfeksi tubuh dan menyebabkan penyakit menular seperti : tifus, kolera, TBC, dll
Makanan yang terkontaminasi bakteri dapat menyebabkan penyakit, baik terinfeksi ataupun gangguan pencernaan. Sumber kontaminan bakteri dapat berasal dari sumber asal lingkungan bahan makanan misalnya tempat tumbuhnya, bisa dari tanah, air, serangga, tikus dan juga bisa didapat selama proses pengolahan, dari alat pengolahan, manusia dll.
Penanganan yang tidak baik dan tidak higienis selama awal proses sampai penyajian dapat menyebabkan terkontaminasinya makanan dari bakteri patogen penyebab penyakit.
Jenis-Jenis Bakteri Patogen :
Pseudomonas
Pseudomonas menyebabkan kerusakan makanan dengan mengubah molekul lemak dan protein, sehingga makanan menjadi berlendir dan berbau.Beberapa Pseudomonas dapat menghasilkan pigmen hitam dan biru.
Penyakit yang dapat ditimbulkan Pseudomonas adalah infeksi kornea, infeksi urinarius dan infeksi jaringan paru yaitu dari jenis Pseudomonas aeruginosa.
Escherichia
Jenis Escherichia hanya ada satu yaitu Escherichia coli, yang ditemukan dalam saluran usus hewan dan manusia dan sering terdapat pada feses. E. coli dijadikan indikator tercemarnya air dalam rumah tangga.
Bakteri ini menghasilkan toksin yang dapat menyebabkan infeksi pada saluran pencernaan yang menyebabkan diare,mual, muntah, kram pada perut dan infeksi pada usus kecil.
Salmonella
Salmonella bisa terdapat pada udara, air, tanah, kotoran manusia. Sumber bakteri ini berasal dari unggas, telur, susu, dan binatang laut.
Salmonella selain dapat menyebabkan gastrointestinal (gangguan perut) juga dapat menyebabkan penyakit tifus. oleh bakter Salmonella typhii dan paratifus oleh bakteri Salmonella paratyphii.
Shigella
Bakteri Shigella dysenteriae menyebabkan penyakit disentri pada manusia melalui makanan dan air yang terkontaminasi bakteri ini. Makanan yang sering terkontaminasi shigella adalah sayuran mentah, salad, susu dan produk olahan susu.
Disentri basiler akibat terinfeksi oleh Shigella dysenteriae menunjukkan gejala diare dan pendarahan pada saluran cerna.
Proteus
Proteus banyak terdapat pada tanah, air, sampah dan feses. Proteus sp dapat menyebabkan kebusukan pada daging, telur dan makanan laut.
Proteus merusak makanan dengan mengubah molekul protein dalam makanan tersebut dan menyebabkan infeksi bagi orang yang mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi bakteri proteus. Jenis bakteri Proteus penyebab infeksi antara lain Proteus vulgaris penyebab infeksi pada saluran kemih. Proteus morganii menyebabkan diare pada anak-anak.
Staphylococcus
Bakteri ini secara alami terdapat pada kulit tangan dan hidung. Dalam jumlah yang normal biasanya tidak menyebabkan infeksi.Tetapi terkadang dalam jumlah yang dapat mengkontaminasi dapat menyebabkan infeksi yang serius.
Staphylococcus aureus dapat menyebabkan menyebabkan penyakit pada kulit dan bakterimia yaitu terdapatnya sejumlah bakteri pada saluran darah dengan gejala demam dan tekanan darah rendah.
Streptococcus
Bakteri ini banyak terdapat di lingkungan sekitar kita, sehingga mudah menyerang siapa saja. Banyak jenis bakteri ini yang bersifat patogen dengan banyak cara untuk menginfeksi manusia.
Penularannya dapat melalui udara, luka, makanan, cairan tubuh dan sentuhan. Streptococcus pneumonia menyebabkan penyakit pneumonia yaitu infeksi pada paru-paru dengan gejala sesak nafas, nyeri pada dada dan batuk menahun.
Usaha untuk mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk dalam makanan adalah dengan memberi perlakuan terhadap makanan tersebut mulai dari proses awal, pengolahan, penyimpanan sampai kepada penyajian. Pengawetan adalah proses yang dilakukan untuk pencegahan tersebut. Tujuannya adalah
1. mengurangi jumlah bakteri awal dalam makanan
Dengan cara melakukan pembersihan, pencucian pada bagian bahan pangan yang kotor, blansir sesudah pencucian dll
2. memperlambat proses pertumbuhan bakteri dalam makanan
membuat lingkungan yang tidak cocok bagi bakteri iuntuk tumbuh, dengan cara menurunkan suhu penyimpanan, menurunkan kelembaban lingkungan, menurunkan pH makanan, menghilangkan oksigen pada kemasan makanan (vakum) dan menambahkan zat pengawet penghambat pertumbuhan bakteri.
3. mempercepat fase kematian bakteri dalam makanan
Dengan cara pemanasan, pengeringan, dan irradiasi.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar