GLIKOLISIS

Glikolisis adalah proses biokimiawi dalam sel tubuh yang memecah glukosa untuk menghasilkan energi yang akan digunakan sebagai aktivitas kita sehari-hari.

Gampangnya begini, bukankah kita sering bilang bahwa makanan itu sebagai sumber energi? Buktinya kalau gak makan badan terasa lemas, gak ada tenaga. Gimana kita mau beraktivitas? wong kalau lemes, melek aja susah... hehehe hiperbola banget ya?

Kalau kita sering mendengar istilah metabolisme, yaa proses glikolisis inilah salah satu jalur metabolisme utama (Central Metabolic Pathway). Kenapa disebut salah satu? yaa karena metabolisme itu banyak jalurnya dan kenapa disebut utama? Karena jalur glikolisis menghasilkan prekursor-prekursor yang dibutuhkan untuk kepentingan jalur metabolisme lain.

Kalau dipikir rumit, proses metabolisme ini memang sangat rumit. Jadi ya jangan dipikir rumit...xixixi
Intinya adalah jika kita ingin mendapatkan energi dari makanan sumber karbohidrat yang kita konsumsi, energi yang terikat secara kimia dalam senyawa karbohidrat harus dikeluarkan dengan cara dirombak atau dipecah. Karena jika tidak dirombak gak akan bisa diserap oleh sel tubuh. Padahal kita tahu, sel tubuh itu sebagai penyusun tubuh terkecil dengan ukuran nya aja pake satuan mikron !! 1 mikron itu adalah 1 per satu juta mm....ckckckck kebayang kan gimana kecilnya.

Dan proses glikolisis untuk memecah senyawa karbohidrat dalam mengeluarkan energi ini terjadinya ya di dalam sel itu, tepatnya di dalam sitoplasma.

Tahapan Proses Glikolisis

Ada beberapa tahapan dalam proses glikolisis, supaya gampang memahaminya yuk sambil kita lihat gambar prosesnya. Lho katanya memecah karbohidrat, tapi kenapa ya di gambar prosesnya diawali oleh senyawa glukosa?

Begini, glukosa itu adalah penyusun senyawa kompleks karbohidrat. Glukosa juga bagian dari karbohidrat yang lebih sederhana. Dalam proses pencernaan yang panjang, karbohidrat yang kita makan dirombak melalui proses kimiawi oleh enzim ptialin dalam saluran pencernaan mulai dari mulut, kerongkongan, lambung, dan sampai pada usus 12 jari.

Sebelum masuk proses glikolisis, karbohidrat dipecah dulu menjadi glukosa dalam sistem pencernaan. Glukosa yang terbentuk, sekarang bisa diserap oleh sel yang selanjutnya dipecah lagi untuk mengeluarkan energi.

Nah, tambah bingung? :) lihat gambar dan sekarang kita lihat juga bagaimana tahapan prosesnya satu per satu.




Kalau kita lihat pada tahap awal, glikolisis membutuhkan energi dalam bentuk ATP, namun selanjutnya dihasilkan juga energi sebagai tujuan utamanya proses glikolisis sendiri. Bahkan bisa untuk membayar hutang ATP diawal dan sisanya untuk digunakan untuk fungsi lainnya. Oh iya, ATP adalah molekul yang memiliki unsur C, H, O, N dan P yang menyimpan dan menstraspor energi dalam sel.


1. Tahap pertama, glukosa akan diubah menjadi glukosa 6-fosfat oleh enzim hexokinase.

2. Tahap ini membutuhkan energi dari ATP (adenosin trifosfat). ATP yang telah melepaskan energi yang disimpannya akan berubah menjadi ADP.

3. Glukosa 6-fosfat akan diubah menjadi fruktosa 6-fosfat yang dikatalisis oleh enzim fosfohexosa isomerase.
Fruktosa 6-fosfat akan diubah menjadi fruktosa 1,6-bifosfat, reaksi ini dikatalisis oleh enzim fosfofruktokinase. Dalam reaksi ini dibutuhkan energi dari ATP.

4. Fruktosa 1,6-bifosfat (6 atom C) akan dipecah menjadi gliseraldehida 3-fosfat (3 atom C) dan dihidroksi aseton fosfat (3 atom C). Reaksi tersebut dikatalisis oleh enzim aldolase.

5. Satu molekul dihidroksi aseton fosfat yang terbentuk akan diubah menjadi gliseraldehida 3-fosfat oleh enzim triosa fosfat isomerase. Enzim tersebut bekerja bolak-balik, artinya dapat pula mengubah gliseraldehida 3-fosfat menjadi dihdroksi aseton fosfat.

6. Gliseraldehida 3-fosfat kemudian akan diubah menjadi 1,3-bifosfogliserat oleh enzim gliseraldehida 3-fosfat dehidrogenase. Pada reaksi ini akan terbentuk NADH. NADH adalah singakatan dari Nikotinamida Adenina Dinukleotida = H (Hidrogen). NAD ini merupakan koenzim, sebuah molekul energi tinggi dalam sel yang diperlukan untuk menghasilkan energi ATP.


7. 1,3 bifosfogliserat akan diubah menjadi 3-fosfogliserat oleh enzim fosfogliserat kinase. Para reaaksi ini akan dilepaskan energi dalam bentuk ATP.

8. 3-fosfogliserat akan diubah menjadi 2-fosfogliserat oleh enzim fosfogliserat mutase.

9. 2-fosfogliserat akan diubah menjadi fosfoenol piruvat oleh enzim enolase.

10.Fosfoenolpiruvat akan diubah menjadi piruvat yang dikatalisis oleh enzim piruvat kinase. Dalam tahap ini juga dihasilkan energi dalam bentuk ATP.

Dari penjelasan gambar di atas, ya seperti itulah proses pemecahan glukosa untuk mengeluarkann energi yang ada di dalamnya. Satu molekul glukosa yang terdiri dari 6 Carbon menghasilkan 2 molekul asam piruvat di akhir proses. Dan ada paling tidak 6 jenis enzim yang terlibat di sana untuk membantu mempersingkat proses glikolisis.

Secara singkat sih reaksi seperti di bawah ini :

C6H12O6 + 2 NAD + + 2 ADP + 2 P —–> 2 asam piruvat (CH3 (C = O) COOH + 2 ATP + 2 NADH + 2 H+

Jadi dari pemecahan glukosa dihasilkan 2 molekul asam piruvat, 2 energi ATP yang bisa kita gunakan untuk aktivitas, 2 NADH dan Hidrogen.

Asam piruvat yang dihasilkan merupakan senyawa kimia yang bereperanan penting dalam menghasilkan energi. Jika ada oksigen cukup asam piruvat ini akan diubah menjadi asetil ko-A yang selanjutkan akan masuk ke dalam siklus krebs sebagai lanjutan dari proses glikolisis dan terjadi dalam mitokondia sel, bukan di sitoplasma lagi seperti glikolisis.

Kalau dijelaskan satu persatu, nanti gak abis-abis deh, stop dulu penjelasan tentang glikolisis biar gak tambah pusing...karena yang nulis juga udah pusing wkwkwwk...Pada artikel selanjutnya saja kita bahas materi yang masih terkait proses biokimiawi tubuh kita....





Rasa syukur tak pernah henti jika kita pelajari begitu rumitnya dan detailnya semua proses yang Dia ciptakan
Kita sebagai manusia hanya bisa mempelajari dan menjaga semua proses alam yang terjadi agar tidak menyimpang dari apa yang seharusnya....

Metabolisme

Tentunya kita sering mendengar kata metabolisme. Apa sebetulnya metabolisme? Banyak juga yang sering menganggap kurus dan gemuk seseorang dikaitkan dengan cepat dan lambatnya proses metabolisme. Benarkah demikian?

Metabolisme secara umum diartikan sebagai proses perubahan biokimiawi untuk menghasilkan energi yang terjadi di dalam tubuh. Metabolisme sendiri berasal dari kata metabole dari bahasa Yunani yang mempunyai arti berubah. Metabolisme berdasarkan prosesnya dibedakan menjadi 2 macam yaitu : anabolisme atau sintesis( pembentukan ) dan katabolisme atau pemecahan .

A. ANABOLISME

Adalah reaksi biokimia yang menyusun senyawa sederhana menjadi senyawa yang lebih kompleks. Proses anabolisme membutuhkan energi, baik dari cahaya atau energi kimia. Energi ini tidak akan hilang karena terikat dan tersimpan dalam senyawa kompleks yang terbentuk. Energi lain yang dibutuhkan juga berasal dari hasil reaksi katabolisme berupa ATP untuk mengaktifkan senyawa-senyawa sederhana yang selanjutnya diubah menjadi senyawa kompleks. Jika proses sintesis lebih cepat dari proses pemecahannya maka organisme akan mengalami pertumbuhan.

Anabolisme yang menggunakan energi cahaya sebagai sumber energinya dikenal dengan istilah fotosintesis dan anabolisme yang menggunakan energi kimia sebagai sumber energinya disebut kemosintesis

fotosintesis

Pada tumbuhan karbohidrat disintesis atau dibentuk dari senyawa anorganik CO2 dan H2O melalui proses fotosintesis dengan bantuan cahaya matahari yang terjadi dalam sel klorofil. kloroplas berperan dalam penyerapan sinar matahari.



Fotosintesis mengubah karbondioksida dan air dengan bantuan sinar matahari menjadi karbohidrat dan oksigen. Oksigen sebagai hasil samping dari proses fotosintesis. Proses fotosintesis yang terjadi di kloroplas berlangsung 2 tahap reaksi, yaitu reaksi terang ( memerlukan cahaya ) dan reaksi gelap ( tidak memerlukan cahaya ).

Tumbuhan dapat mensintesis senyawa anorganik menjadi senyawa organik yang lebih kompleks seperti polisakarida , protein dan lipid di dalam sel, karena itu tumbuhan disebut autotrof. Sedangkan hewan dan manusia sebagai heterotrof hanya sebagai konsumen yang tidak dapat menyusun senyawa organik sendiri

Anabolisme lemak pada tumbuhan berasal dari konversi karbohidrat terjadi di kloroplas, prolastid biji dan akar. Nitrogen yang diambil dari unsur hara dalam tanah melalui akar adalah sebagai bahan sintesis klorofil, protein dan asam amino sehingga dibutuhkan dalam jumlah yang besar bagi tanaman.


kemosintesis

Kemosintesis juga terjadi pada organisme autotrof untuk menghasilkan zat-zat organik dari zat anorganik dengan bantuan energi kimia. Energi kimia ini berasal dari reaksi oksidasi. Mikroorganisme dan bakteri autotrof yang tidak mempunyai klorofil memperoleh energi dari hasil oksidasi senyawa-senyawa tertentu.

Contoh bakteri besi memperoleh energi kimia dengan oksidasi Fe2+ menjadi Fe3+. Bakteri nitrosomonas dan micrococcus memperoleh energi dengan cara mengoksidasi NH3 menjadi asam nitrit.

glukoneogenesis

Anabolisme juga bisa terjadi melalui proses biokimiawi dalam tubuh melalui proses glukoneogenesis yaitu pembentukan senyawa organik, tetapi bukan seperti pada organisme autotrof yang mengubah senyawa anorganik menjadi organik. Proses glukonogenesis adalah pembentukan glukosa dari senyawa-senyawa non karbohidrat seperti lemak dan protein.

Glukonogenesis terjadi jika sumber energi dari karbohidrat tidaktersedia lagi. Maka tubuh akan menggunakan lemak sebagai sumber energi. Jika lemak juga tidak tersedia, barulah memecah protein untuk energi yang sesungguhnya protein berperan pokok sebagai pembangun tubuh.

Tahap glukonogenesis dari bahan lipid maupun protein:

1. Lemak atau lipid terpecah menjadi komponen penyusunnya yaitu asam lemak dan gliserol. Asam lemak dioksidasi menjadi asetil ko-A kemudian masuk ke dalam siklus krebs, xsementara gliserol masuk dalam jalur glikolisis.

2. Untuk protein, asam-asam amino penyusunnya akan masuk ke dalam siklus krebs.

B. KATABOLISME

Adalah reaksi biokimia dalam tubuh untuk mengubah zat gizi yang telah diserap sel-sel tubuh menjadi bentuk energi yang selanjutnya digunakan dalam aktibitas sehari-hari. Katabolisme dibedakan menjadi dua yaitu : respirasi dan fermentasi

Karbohidrat, protein dan lemak akan diuraikan menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitumenjadi senyawa-senyawa penyusunnya.

Karbohidrat sederhana akan melalui proses glikolisis untuk menghasilkan energi. Lemak akan melalui proses hidrolisis kemudian glikolisis. Protein akan diubah menjadi asam-asam amino dan melalui oksidasi diubah lagi menjadi urea dan karbondioksida untuk menghasilkan energi.

Reaksi katabolisme yang menghasilkan energi berlebih yang dibutuhkan untuk proses anabolisme akan disimpan dalam bentuk lemak atau glikogen.

Lalu apakah kegemukan berhubungan dengan proses metabolisme tubuh?

Dari yang telah kita ketahui pada bahasan di atas, metabolisme tidak secara langsung dapat mempengaruhi kegemukkan seseorang. Proses pembentukkan energi akan efektif jika energi yang dihasilkan sesuai dengan yang digunakkan, karena kelebihan energi akan disimpan menjadi lemak dalam tubuh. Perbanyaklah konsumsi protein,yang meuntut energi lebih banyak, kurangi karbohidrat dan lemak serta rutin melakukan aktivitas olah raga untuk meningkatkan metabolisme tubuh dan mengurangi energi berlebih dalam tubuh.
Penyebab kegemukkan juga bukan hanya disebabkan metabolisme tubuh. Faktor seperti hormon, penyakit juga dapat mempengaruhinya.


respirasi

Tujuan utama proses katabolisme adalah membebaskan energi yang ada dalan senyawa kompleks. Respirasi yaitu suatu proses pembebasan energi yang tersimpan dalam zat sumber dengan menggunakan oksigen. Dari respirasi dihasilkan energi kimia ATP untuk aktivitas, gerak dan pertumbuhan. Contoh reaksi ini adalah proses katabolisme glukosa yanng melaui tiga tahap yaitu : glikolisis, siklus krebs dan transpor elektron

fermentasi

Yaitu proses pembongkaran senyawa kompleks tanpa menggunakan oksigen. Proses ini disebut juga respirasi anaerob. Fermentasi ini terjadi karena tidak adanya oksigen atau kandungan oksigen yang kurang emadai untuk melakukan katabolisme. Berdasarkan hasil akhirnya, fermetasi ini ada dua macam yaitu : fermentasi aasam laktat yang menghasilkan asam laktat dan fementasi alkohol yang menghasilkan alkohol.

Enzim mempunyai pengaruh besar dalam proses metabolisme. Dalam proses metabolisme enzim bertugas sebagai katalisator yang mempercepat terjadinya reaksi. Reaksi-reaksi kimia yang berlangsung beberapa minggu atau bulan di laboratorium secara normal dapat terjadi hanya beberapa detik saja di bawah pengaruh enzim dalam tubuh.

Bakteri dalam Pembusukan Makanan dan Penyebab Penyakit

Makanan mengandung nutrisi yang lengkap untuk kebutuhan manusia sebagai sumber energi dan untuk mempertahankan hidupnya. Tidak hanya manusia saja yang memanfaatkan nutrisi yang ada dalam bahan pangan, bakteri juga memanfaatkannya untuk pertumbuhan dan kelangsungan hidupnya.

Pertumbuhan bakteri dalam bahan pangan menyebabkan perubahan fisik maupun kimiawi. Perubahan ini dapat meningkatakan daya cerna, mengawetkan makanan seperti dalam proses fermentasi sehingga menguntungkan bagi manusia. Bakteri ini dimanfaatkan secara luas oleh industri pangan untuk meningkatkan nilai gizi dan daya simpan produk pangan.

Perubahan dalam makanan karena pertumbuhan bakteri juga dapat mengakibatkan kerusakan secara fisik dan kimiawi sehingga tidak lagi layak untuk dikonsumsi. Kerusakan ini yang sering disebut dengan pembusukan. Bakteri pembuat busuk pada makanan disebut dengan bakteri patogen.

Makanan yang telah mengalami pembusukan tidak layak lagi untuk dikonsumsi karena selain secara fisik menimbulkan bau dan mengalami perubahan tekstur, juga dihasilkan racun atau toksin yang dapat membahayakan kesehatan.

Toksin yang dihasilkan dari proses pembusukan bakteri bisa menginfeksi tubuh dan menyebabkan penyakit menular seperti : tifus, kolera, TBC, dll

Makanan yang terkontaminasi bakteri dapat menyebabkan penyakit, baik terinfeksi ataupun gangguan pencernaan. Sumber kontaminan bakteri dapat berasal dari sumber asal lingkungan bahan makanan misalnya tempat tumbuhnya, bisa dari tanah, air, serangga, tikus dan juga bisa didapat selama proses pengolahan, dari alat pengolahan, manusia dll.

Penanganan yang tidak baik dan tidak higienis selama awal proses sampai penyajian dapat menyebabkan terkontaminasinya makanan dari bakteri patogen penyebab penyakit.

Jenis-Jenis Bakteri Patogen :

Pseudomonas

Pseudomonas menyebabkan kerusakan makanan dengan mengubah molekul lemak dan protein, sehingga makanan menjadi berlendir dan berbau.Beberapa Pseudomonas dapat menghasilkan pigmen hitam dan biru.

Penyakit yang dapat ditimbulkan Pseudomonas adalah infeksi kornea, infeksi urinarius dan infeksi jaringan paru yaitu dari jenis Pseudomonas aeruginosa.

Escherichia

Jenis Escherichia hanya ada satu yaitu Escherichia coli, yang ditemukan dalam saluran usus hewan dan manusia dan sering terdapat pada feses. E. coli dijadikan indikator tercemarnya air dalam rumah tangga.

Bakteri ini menghasilkan toksin yang dapat menyebabkan infeksi pada saluran pencernaan yang menyebabkan diare,mual, muntah, kram pada perut dan infeksi pada usus kecil.

Salmonella

Salmonella bisa terdapat pada udara, air, tanah, kotoran manusia. Sumber bakteri ini berasal dari unggas, telur, susu, dan binatang laut.

Salmonella selain dapat menyebabkan gastrointestinal (gangguan perut) juga dapat menyebabkan penyakit tifus. oleh bakter Salmonella typhii dan paratifus oleh bakteri Salmonella paratyphii.

Shigella

Bakteri Shigella dysenteriae menyebabkan penyakit disentri pada manusia melalui makanan dan air yang terkontaminasi bakteri ini. Makanan yang sering terkontaminasi shigella adalah sayuran mentah, salad, susu dan produk olahan susu.

Disentri basiler akibat terinfeksi oleh Shigella dysenteriae menunjukkan gejala diare dan pendarahan pada saluran cerna.

Proteus

Proteus banyak terdapat pada tanah, air, sampah dan feses. Proteus sp dapat menyebabkan kebusukan pada daging, telur dan makanan laut.

Proteus merusak makanan dengan mengubah molekul protein dalam makanan tersebut dan menyebabkan infeksi bagi orang yang mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi bakteri proteus. Jenis bakteri Proteus penyebab infeksi antara lain Proteus vulgaris penyebab infeksi pada saluran kemih. Proteus morganii menyebabkan diare pada anak-anak.

Staphylococcus

Bakteri ini secara alami terdapat pada kulit tangan dan hidung. Dalam jumlah yang normal biasanya tidak menyebabkan infeksi.Tetapi terkadang dalam jumlah yang dapat mengkontaminasi dapat menyebabkan infeksi yang serius.

Staphylococcus aureus dapat menyebabkan menyebabkan penyakit pada kulit dan bakterimia yaitu terdapatnya sejumlah bakteri pada saluran darah dengan gejala demam dan tekanan darah rendah.

Streptococcus

Bakteri ini banyak terdapat di lingkungan sekitar kita, sehingga mudah menyerang siapa saja. Banyak jenis bakteri ini yang bersifat patogen dengan banyak cara untuk menginfeksi manusia.

Penularannya dapat melalui udara, luka, makanan, cairan tubuh dan sentuhan. Streptococcus pneumonia menyebabkan penyakit pneumonia yaitu infeksi pada paru-paru dengan gejala sesak nafas, nyeri pada dada dan batuk menahun.

Usaha untuk mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk dalam makanan adalah dengan memberi perlakuan terhadap makanan tersebut mulai dari proses awal, pengolahan, penyimpanan sampai kepada penyajian. Pengawetan adalah proses yang dilakukan untuk pencegahan tersebut. Tujuannya adalah

1. mengurangi jumlah bakteri awal dalam makanan

Dengan cara melakukan pembersihan, pencucian pada bagian bahan pangan yang kotor, blansir sesudah pencucian dll

2. memperlambat proses pertumbuhan bakteri dalam makanan

membuat lingkungan yang tidak cocok bagi bakteri iuntuk tumbuh, dengan cara menurunkan suhu penyimpanan, menurunkan kelembaban lingkungan, menurunkan pH makanan, menghilangkan oksigen pada kemasan makanan (vakum) dan menambahkan zat pengawet penghambat pertumbuhan bakteri.

3. mempercepat fase kematian bakteri dalam makanan

Dengan cara pemanasan, pengeringan, dan irradiasi.

Apakah Makna dari "Back to Nature"

Sering kan kita mendengar istilah "Back to Nature" ? Apakah makna secara bijak dari kata tersebut. Apakah benar bahwa semua yang berbahan alami itu selalu baik? Apakah semua yang berbahan alami itu selalu tidak mengandung bahan kimia berbahaya? Atau sebaliknya, apakah bahan kimia buatan itu selalu berbahaya?

Bahan Kimia Apakah Selalu Berbahaya ?

Semua yang ada di sekitar kita tersusun dari unsur kimia. Jadi jangan takut jika mendengar istilah "bahan kimia". Tidak perlu terlalu jauh, air tersusun atas unsur kimia Hidrogen (H) dan Oksigen (O) yang membentuk senyawa H2O. Karbohidrat tersusun atas senyawa Karbon, Hidrogen dan Oksigen.

Jadi bahan kimia pun adalah sesuatu yang alami, karena semua penyusun bahan alam terbentuk secara alami yang diciptakan sedemikian rupa oleh Tuhan bagi kepentingan manusia.

Nah, jadi dalam hal ini manusia dituntut untuk memikirkan dan bersikap bijak dalam memanfaatkan semua sumber alami yang sudah ada untuk mengolahnya dengan benar agar dapat dimanfaatkan oleh manusia secara luas dalam memenuhi kebutuhanya tanpa merusaknya dan merugikan bagi siapa saja yang menggunakannya.

Dalam postingan sebelumnya pernah dibahas tentang senyawa racun dan antinutrisi pada bahan pangan. Jelas kan? Tidak semua bahan pangan alami juga selalu baik bagi kesehatan jika kita tidak memiliki pengetahuan tentang pengolahan dan pemanfaatannya dengan baik. Itulah mengapa manusia diberi akal oleh Nya, untuk digunakan secara maksimal dalam mencari solusi dari setiap masalah yang ada, hehehe...

Bahan Kimia Buatan

Namanya saja buatan, artinya sengaja dibuat oleh manusia untuk berbagai kepentingan. Bahan kimia buatan yang ditambahkan dalam makanan biasanya adalah pengawet, pewarna, penambah rasa, pemutih, penjernih, anti gumpal dll. Semua hal tersebut dibuat untuk kepentingan selama distribusi makanan dan untuk meningkatkan citarasa, penampakan dari makanan yang diolah dan juga untuk meningkatkan nilai gizi dari makanan.

Seberapa bahayanya zat kimia buatan tersebut diatur oleh sebuah badan atau organisasi disetiap negara, yang meneliti tentang hal tersebut untuk mengawasi pemakaian dalam jumlah di bawah ambang batas aman bagi konsumen.

Jadi jika kita melihat apakah bahan kimia itu bersifat alami atau buatan, jangan terburu-buru melihat bahwa yang alami itu selalu baik dan yang buatan itu selalu buruk. Tapi kita sendiri yang harus memanfaatkannya, mengolah dan meneliti seberapa baik dan buruk dampak dan manfaatnya bagi kepentingan manusia.

Jadi Apa itu Back to Nature ?

Kenali secara mendalam semua karakteristik kimiawi bahan pangan baik alami atau pun buatan, begitu juga karakteristik tubuh manusia sebagai pengguna bahan pangan tersebut. Keseimbangan sangat penting untuk menyatukan karakteristik keduanya agar berjalan seiring dan seirama.

Jika keseimbangan terbentuk, maka proses siklus yang terjadi dalam tubuh kita pun berjalan dengan baik tanpa merusak sistem yang ada. Jangan merusak sistem yang sudah ada, kembalikan pada pada sistem yang terbentuk secara alami agar
tidak terjadi kerusakan yang justru dapat merugikan manusia sendiri. Pengolahan modern terhadapa sumber alam dilakukan secara bijak demi berlangsungnya sistem, bukan untuk merusaknya.

Selamat mencoba dan belajar terus untuk mengenal dengan baik karakteristik sumber daya alam sekitar dan tentang tubuh anda sendiri agar bijak dalam memanfaatkan sumber daya yang disediakan oleh Nya.

Benarkah Daging Jeroan Harus Dihindari

Yang dimaksud jeroan adalah semua bagian hewan selain dari daging dan tulang, termasuk di dalamnya adalah : hati, jantung, ginjal, usus, lidah, paru dan otak. Jeroan hewan ternak memang mempunyai kelezatan tersendiri, tidak hanya dikonsumsi masyarakat Indonesia, beberapa negara lain pun menggemarinya sebagai makanan khas negara mereka atau diolah sebagai makanan tradisional.

Di Amerika Jeroan tidak dikonsumsi karena dianggap tidak baik efeknya bagi kesehatan. Berbeda dengan beberapa negara di Eropa seperti Inggris, Spanyol, Italia, Skotlandia, Yunani dan Rumania. Jepang dan Brasil pun masyarakatnya menggemari jeroan sebagai menu makanan mereka.

Beberapa negara yang mengkonsumsi jeroan mengolah jeroan sebagai hasil olahan campuran, bisa dijadikan steik, sosis, sate dan isian roti. Persiapan dalam pemasakan dan pengolahan yang baik sebagai kunci untuk menghasilkan olahan makanan berbahan dasar jeroan menjadi layak dikonsumsi, baik dari segi rasa maupun untuk mengurangi efek bahaya dari kandungan senyawa jeroan.

Pemilihan bahan harus yang masih terlihat segar, jangan disimpan terlalu lama dalam keadaan mentah karena jeroan mudah sekali mengalami pembusukan, dilakukan pencucian dengan air mengalir hingga benar-benar bersih dan tidak berbau, bisa menggunakan kapur sirih. Perebusan dan membuang sisa hasil rebusan untuk membuang senyawa berbahaya, dll.


Manfaat Jeroan Bagi Tubuh

Jeroan banyak megandung nutrisi yang dibutuhkan tubuh seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral.



Sumber: apasajalah.wordpress.com

Dari Tabel dapat terlihat bahwa jeroan merupakan sumber protein yang baik karena mengandung semua jenis asam amino. Juga merupakan sumber yang baik bagi kebutuhan protein, vitamin dan mineral.

Protein dibutuhkan tubuh mengganti sel-sel jaringan tubuh yang rusak, membentuk otot dan sumber energi. Mineral seperti zat besi dan seng penting dalam penyembuhan luka dan meningkatkan jumlah sel darah merah bagi penderita anemia. Vitamin dapat membantu sistem kekebalan tubuh, vitamin B 12 dapat mendukung kesehatan sistem syaraf.

Bahaya Mengkonsumsi Jeroan

Kolesterol tinggi pada jeroan berbahaya jika dikonsumsi berlebihan dan memicu penyakit degeneratif seperti hipertensi, arterosklerosis dan jantung.

Fungsi hati dan ginjal pada hewan sama dengan fungsi pada hati dan ginjal pada manusia, yaitu untuk menyaring racun-racun dan senyawa yang tidak dibutuhkan tubuh. Karena itu hati dan ginjal banyak mengandung racun logam-logam berat seperti unsur-unsur merkuri, arsenik, timah, selenium dan kadmium. Banyak kotoran yang terdapat pada jeroan seperti usus dan babat, kita tidak pernah tahu apa yang mereka makan. Parasit bisa terdapat pada jeroan sebagai penyebab berbagai infeksi yang mengganggu kesehatan tubuh.

Cara Bijak Mengkonsumsi Jeroan

Setelah mengetahui manfaat dan bahaya konsumsi jeroan, apakah anda masih ingin mengkonsumsinya? Perlu cara yang bijak dalam mengolah dan mengkonsumsi jeroan agar mengurangi resiko terhadap kesehatan. Imbangi makan jeroan dengan makan sayuran dan buah-buahan, sebagai sumber serat untuk mengurangi kadar kolesterol.

Bagi penderita asam urat dan kolesterol tinggi sebaiknya menghindarinya karena selain kolesterol, jeroan juga mengandung protein jenis purin yang cukup tinggi.

Pengolahan dan pemilihan bahan yang baik perlu diperhatikan juga untuk mengurangi kadar senyawa yang berbahaya dalam jeroan. Sebaiknya jangan terlalu sering jeroan dijadikan menu harian anda, cukupi kebutuhan nutrisi anda dengan berbagai variasi menu lain yang lebih sehat dan tidak berdampak buruk bagi kesehatan.

Prinsip dalam Proses Fermentasi

Kita sering mendengar istilah fermentasi, terutama proses fermentasi pengolahan bahan pangan. Bagaimana prinsip dasar proses fermentasi itu sendiri?

Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai penguraian senyawa karbohidrat yang memanfaatkan mikroba, dalam kondisi lingkungan yang dikendalikan. Biasanya proses fermentasi terjadi dalam kondisi anaerob atau tanpa oksigen. Tetapi ada juga yang terjadi dalam kondisi aerob atau dengan lingkungan beroksigen.

Ada empat fermentasi yang akan dibahas, yaitu: fermentasi alkohol, fermentasi asam laktat, fermentasi asam cuka dan fermentasi protease

Fermentasi Alkohol

Fermentasi alkohol atau disebut juga fermentasi etanol adalah proses pemecahan karbohidrat oleh mikroba dan menghasilkan etanol dan karbondioksida. Reaksi ini terjadi dalam kondisi tanpa oksigen sehingga disebut reaksi anaerob. Mikroba yang terlibat dalam proses fermentasi alkohol biasanya adalah sejenis jamur atau khamir yaitu Saccharomyces cereviseae ( ragi). Fermentasi yang menggunakan jenis khamir ini adalah dalam pembuatan minuman beralkohol, roti, tape, juga bahan bakar etanol.

reaksi yang terjadi dalam fermentasi alkohol :



Reaksi diawali dengan proses pemecahan karbohidrat menjadi gula, dilanjutkan dengan proses glikolisis dan singkatnya menghasilkan etanol, karbondioksida (CO2) dan energi dengan NADH sebagai koenzim. Gas karbondioksida ini yang berperan dalam pembuatan roti, akan mengembang selama proses pemanggangan dan membentuk pori-pori pada roti. Alkohol yang terbentuk juga berperan sebagai pengawet dan pemberi cita rasa pada pembuatan tape dan minuman beralkohol.

Fermentasi Asam Laktat

Pada prinsipnya proses fermentasi asam laktat sama dengan fermentasi alkohol, namun reaksi yang terbentuk dari hasil pemecahan gula adalah asam laktat, etanol dan karbondioksida.

Fermentasi asam laktat membutuhkan enzim dehidrogenase laktat yang diperoleh dari bakteri asam laktat. Teknologi pengolahan pangan yang memanfaatkan fermentasi asam laktat adalah pembuatan keju, yoghurt, yakult dan roti. Rasa asam yang ditimbulkan berasal dari asam laktat yang dihasilkan selama fermentasi.

Fermentasi asam laktat juga dapat terjadi pada hewan dan manusia jika otot kekurangan oksigen sementara energi yang harus dihasilkan banyak. Asam laktat yang terbentuk dapat membuat otot kita terasa pegal, ngilu bahkan kram. Rasa pegal berangsur akan hilang jika proses fermentasi berakhir.

Fermentasi Asam Cuka ( asam asetat )

Berbeda dengan fermentasi alkohol dan asam laktat. Fermentasi asam cuka berlangsung dalam keadaan aerob atau membutuhkan oksigen. Bakteri Acetobacter aceti berperan dalam fermentasi ini. Fermentasi ini adalah lanjutan dari fermentasi alkohol yang kemudian diubah menjadi asam cuka atau asam asetat.

Reaksi kimia dari fermentasi asam cuka secara umum sperti dibawah ini:

C2H5OH + O2 ----> CH3COOH + H2O

Alkohol dalam keadaan oksigen yang cukup difermentasi menghasilkan asam cuka (CH3COOH) dan air (H2O).

Fermentasi Protease

Fermentasi protease biasanya menggunakan jamur jenis kapang seperti Rhizopus dalam pembuatan tempe dan tauco,Aspergillus dalam pembuatan kecap dengan bahan dasar kacang kedelai. Jenis jamur ini menghasilkan enzim protease yang memecah protein dalam kedelai menjadi senyawa yang lebih sederhana, yaitu asam-asam amino bebas. Senyawa sederhana yang terbentuk karena proses fermentasi dapat meningkatkan nilai gizi, karena meningkatkan daya cerna sehingga mudah diserap tubuh dalam proses pencernaan.

Senyawa Antinutrisi dan Racun dalam Bahan Pangan

Kandungan zat berbahaya dalam bahan pangan terkadang tidak kita sadari keberadaannya, karena tidak semua bahan pangan mengandung toksin dan secara kasat mata tidak terlihat dan kadang tidak memberikan aroma yang berbau. Makanan yang kita hindari karena bahayanya biasanya disampaikan oleh orang tua secara turun temurun sebagai tradisi dan budaya. Tetapi walaupun masyarakat mengetahuinya, mereka tetap mengkonsumsinya karena berbagai alasan, bisa karena kesukaan karena kelezatannya, terpaksa atau tradisi. Masyarakat tetap melakukannya karena kandungan toksin bahan pangan umumnya bisa hilang selama proses persiapan seperti pengelupasan, pencucian, pengirisan dan perendaman.

Selain mengandung nutrisi, bahan pangan pun mengandung senyawa antinutrisi yang mempengaruhi pencernaan. Senyawa antinutrisi mempengaruhi penyerapan makanan dalam proses pencernaan. Keberadaannya dapat mengganggu nutrisi yang diserap tubuh sehingga tubuh menjadi kekurangan nutrisi tertentu.


Senyawa Antinutrisi

Senyawa antinutrisi secara alami terdapat dalam bahan pangan untuk mempertahankan diri terhadap serangan hama, tetapi mempunyai efek negatif terhadap manusia. Antinutrisi dapat menghambat aktivitas beberapa enzim dalam pencernaan, sehingga mengganggu penyerapan nutrisi di dalam tubuh.

Bebarapa senyawa antinutrisi dibedakan dalam 3 kelompok yaitu : antiprotein, antimineral dan antivitamin

antiprotein termasuk kedalamnya adalah zat tanin, asam fitat, dan antitripsin. Umumnya zat ini terdapat dalam kacang-kacangan, polong-polongan, biji-bijian, serealia, beberapa sayuran dan umbi-umbian.

antimineral seperti fitat mengganggu penyerapan zat besi, terdapat pada padi, kedelai dan koro.
oksalat terdapat pada seledri, peterseli dan bayam, penyebab rasa nyeri pada sendi.
tanin senyawa golongan polifenol, dapat mengikat zat besi umumnya terdapat pada teh.


antivitamin dapat menghambat penyerapan vitamin dalam tubuh antara lain : avidin ( antibiotin ) pada telur, antipiridoksin menghambat vitamin B 6, terdapat pada biji-bijian mentah, niasinogen mengganggu ketersediaan niasin, banyak terdapat pada jagung, askorbase menghambat penyerapan vitamin C, terdapat pada labu, ketimun, apel, selada, kol, kacang hijau, kacang kapri, wortel, kentang, pisang dan tomat, tiaminase menghambat penyerapan vitamin B 1, terdapat pada ikan mentah, lipoksidase menghambat penyerapan vitamin A, terdapat pada kacang-kacangan, antivitamin D terdapat pada bungkil kedelai dan antivitamin E terdapat pada polong-polongan.

Semua zat antinutrisi di atas dapat berkurang, bahkan hilang selama proses persiapan dan pengolahan. Pemanasan dapat menonaktifkan senyawa antinutrisi, tapi perlu juga dipertimbangkan cara pengolahan yang baik untuk tidak merusak zat nutrisi yang dibutuhkan.



Senyawa beracun dalam bahan pangan

Jenis-jenis senyawa beracun alami yang terdapat dalam bahan pangan antara lain adalah solanin, chaconine, asam oksalat, asam sianida, asam jengkolat

Solanin

Solanin dan chaconine termasuk dalam golongan senyawa glikoalkaloid dan secara alami terdapat dalam kentang pada bagian manapun termasuk daun, buah dan umbi. Kadarnya rendah di dalam kentang dan tidak menimbulkan efek negatif bagi manusia, kecuali kentang yang sudah berwarna hijau, bertunas dan secara fisik telah rusak oleh mikroba akan memiliki kadar glikoalkaloid tinggi yang menyebabkan sakit perut, mual dan muntah serta rasa terbakar di mulut.

asam oksalat

asam oksalat banyak terdapat pada bayam, dengan kadar tinggi dapat menyebabkan defisiensi kalsium, iritasi pencernaan karena asam kuat dan dapat menyebabkan pembentukan batu ginjal. Hindari konsumsi senyawa ini terlalu banyak.

Asam Sianida (HCN)

HCN terdapat pada biji almond, aprikot, apel, biji shorgum, kara dan singkong dengan bentuk senyawa yang berbeda. Kandungan sianida yang mematikan adalah 0,5- 3,5 mg HCN/kg berat badan. Bila dicerna, HCN sangat cepat masuk ke dalam saluran darah.

Kadar sianida rata-rata dalam singkong manis di bawah 50 mg/kg berat. Menurut FAO singkong dengan kadar sianida 50 mg/ kg masih aman unutk dikonsumsi manusia. HCN dalam singkong berbentuk glikosida sianogenik dengan nama linamarin yang jika terurai menjadi hidrogen sianida yang beracun.

Pengupasan kulit, pengeringan, perendaman, fermentasi dalam pengolahan dapat mengurangi kandungan sianida pada singkong atau bahkan menghilangkannya. Perebusan atau pemanasan juga dapat menginaktivkan enzim yang mengubah senyawa linamarin dalam singkong menjadi HCN yang berbahaya.

HCN berbahaya karena dapat merusak sistem kardiovaskular, sistem pernafasan dan sistem syaraf pusat pada manusia.

Asam Jengkolat ( Jen- colic Acid )

Terdapat pada jengkol, dapat menyebabkan keracunan yang ditandai mual dan susah buang air kecil. Ketahanan seseorang terhadap asam jengkolat berbeda-beda. Jumlah asam jengkolat dalam biji jengkol adalah 1-2 % dari berat bijinya.

Asam jengkolat sangat sukar larut dalam air, pada pH urin yang asam, asam jengkolat dapat mengkristal di ginjal. Racun jengkol ini dapat dikurangi dengan proses perendaman, perebusan dan pemanasan. Memasak jengkol sampai matang dapat memecah kandungan asam jengkolat dan mengurangi konsentrasinya. Hindari makan jengkol dalam keadaan mentah dan berlebihan.

Kandungan senyawa racun dan antinutrisi pada bahan pangan biasanya terdapat dalam jumlah yang rendah dan tidak membahayakan bagi orang yang kesehatannya normal. Proses pengolahanpun mengurangi dan dapat menghilangkan senyawa tersebut. Variasi makanan dalam menu harian dan proses pengolahan perlu diperhatikan untuk mencegah kemungkinan berbahayanyan senyawa racun tersebut.